Goryczak żółciowy

Goryczak żółciowy (Tylopilus felleus (Bull.) P. Karst.)

 

Niby nietrujący, a psotnik pierwszej klasy. 

Nie schyli się po niego ten, kto na grzyby nie chodzi. Tylko grzybiarz rozumie tę nutę goryczy — i w rozczarowaniu, i na języku. 

 

Z daleka bywa trudny do odróżnienia od innych grzybów, po które ruszamy do lasu. Ubarwieniem kapelusza potrafi upodobnić się do popularnych borowików, koźlarzy, a nawet podgrzybów. Z bliska również potrafi sprawić kłopot — sztukę podszywania się opanował do perfekcji.

 

Można go jednak rozpoznać po kilku cechach:

– zazwyczaj ma ciemniejszą siateczkę na trzonie (choć u borowików też bywa różnie),

– młode owocniki mają białe pory, które z czasem różowieją — i tu powinna zapalić się lampka,

– rurki po ucisku zmieniają barwę,

– a jeśli nadal mamy wątpliwości, pozostaje próba smakowa, która zwykle ujawnia gorycz.

 

Skoro już o próbie smakowej mowa — warto podkreślić, że nie wszystkie grzyby można w ten sposób rozpoznawać. Nie ma zasady, która dzieliłaby gatunki jadalne i trujące na „smakowalne” i „niesmakowalne”. W niektórych rodzajach istnieją pewne wskazówki, ale to temat na inną okazję.

 

W przypadku goryczaków zdarzają się sytuacje, w których gorycz nie jest wyczuwalna. Podobno można trafić nawet na owocniki całkowicie jadalne, pozbawione tej cechy. Osobiście nie wyobrażam sobie jednak chodzić po lesie i lizać każdego napotkanego grzyba, żeby sprawdzić, czy jest gorzki. Ale jeśli ktoś ma takie doświadczenia — chętnie posłucham.

 

Goryczak żółciowy nie jest grzybem trującym, ale zjeść go trudno, a jego gorycz potrafi zniszczyć każdą potrawę. Warto na niego uważać, bo może się okazać, że przez jednego delikwenta wyrzucimy cały obiad — czego nikomu nie życzę.

 

Gotowanie, suszenie ani inne metody obróbki nie pomagają. Dlatego jeśli mamy wątpliwości, lepiej polizać kawałek i sprawdzić smak. Jeśli pojawią się obawy — bez wahania wyrzucamy do kosza. Nawet niewielka ilość goryczaka potrafi zepsuć smak potrawy, plany na posiłek i satysfakcję z grzybobrania. Ostrożności nigdy za wiele, nawet przy grzybach rurkowych.

 

„Szatan” to nazwa, która w niektórych regionach funkcjonuje jako określenie goryczaka. Niestety wprowadza zamieszanie, bo kojarzy się z trującym krwistoborowikiem szatańskim (borowikiem szatańskim). A wizualnie te gatunki nie mają ze sobą wiele wspólnego. Dlatego raz jeszcze: goryczak żółciowy to nie szatan. 

 

Na koniec bajka, którą usłyszałem na początku mojej grzybiarskiej przygody — o gotowaniu grzybów z cebulą.

Podobno cebula wrzucona do garnka ma wykrywać grzyby trujące. Nic bardziej mylnego. Cebula nie zmieni barwy pod wpływem toksyn. Co więcej, część toksyn w ogóle nie rozpuszcza się w wodzie. W przypadku muchomora zielonawego żadna obróbka nie usuwa trucizn.

To mit, z którym warto walczyć — tak samo jak z nazywaniem goryczaka „szatanem”.

 

A na sam koniec ciekawostka: istnieje grupa ludzi, dla których goryczka jest całkowicie niewyczuwalna. Ich kubki smakowe są obojętne, a potrawy z goryczakiem — w pełni zjadliwe i podobno smaczne. Dopisuję to na końcu, bo właśnie się o tym dowiedziałem.